La cocina marroquí es una de las grandes, y la versión que come la mayoría de los visitantes es una rebanada estrecha de ella: tayín, cuscús y una pastela si el restaurante se siente ambicioso. No es porque el resto esté escondido. Es porque la carta del restaurante turístico se ha calcificado en unos seis platos, y nadie te cuenta cuáles son los otros cuarenta.
Lo que de verdad merece la pena comer
Tayín, pero los concretos
«Tayín» es una cazuela, no un plato, y pedir tayín es como pedir guiso. Los que merece la pena pedir por su nombre:
- Cordero con ciruelas y almendras: el clásico fasí agridulce, y el mejor argumento que existe a favor de la cocina marroquí.
- Kefta con huevo: albóndigas en tomate y comino con huevos cascados encima al final. Un plato de gente trabajadora, barato, y mejor que casi todo lo que se sirve en los riads.
- Pollo con limón en conserva y aceitunas: el estándar, y genuinamente bueno cuando los limones son beldi de verdad.
- Tfaya: cebolla caramelizada y pasas, normalmente con cuscús. Infravalorado.
Un tayín tarda de noventa minutos a dos horas en hacerse bien. Si llega quince minutos después de pedirlo, se cocinó esta mañana y se recalentó.
Cuscús los viernes
El cuscús es un plato de viernes. Es lo que comen las familias tras la oración del mediodía, y se cuece al vapor tres veces sobre el caldo, no hervido. Un restaurante que sirve cuscús un martes está sirviendo algo instantáneo a una expectativa turística.
Si puedes apañártelas para comer cuscús en una casa un viernes, hazlo. Es una comida distinta de la versión de restaurante: más ligera, con el grano suelto, y las verduras apiladas en cúpula.
El desayuno que nadie pide
El desayuno marroquí es excelente y los hoteles lo sustituyen por cruasanes. Busca msemen (pan plano cuadrado hojaldrado, frito, que se come con miel y mantequilla), baghrir (creps de sémola de mil agujeros, esponjosos, que absorben la miel), harcha (torta de sémola a la plancha) y bissara, una sopa espesa de habas con aceite de oliva y comino, que se vende en tiendas pequeñas las mañanas de invierno por unos pocos dírhams. La bissara es la mejor comida barata de Marruecos.
Comida de calle y de mercado
- Tanyía: el plato de Marrakech. Ternera o cordero sellados en una vasija de barro con limón en conserva y smen, cocinados durante horas en las cenizas del horno del hamán. Tradicionalmente un plato de soltero. Pídelo con un día de antelación.
- Mechuí: cordero entero asado lentamente en un horno de foso. El callejón del mechuí junto a Yamaa el Fna lo vende al peso, desde un agujero en el suelo, desde aproximadamente el mediodía hasta que se acaba.
- Harira: sopa de tomate, lentejas y garbanzos, espesada con harina, que se toma para romper el ayuno en Ramadán y está disponible todo el año en locales diminutos.
- Sardinas: Marruecos es el mayor exportador de sardinas del mundo. A la brasa en el muelle de Essaouira o rellenas de chermula, son magníficas y cuestan muy poco.
- Sopa de caracoles (babbuche): se vende en la plaza desde calderos humeantes y se bebe del cuenco con un alfiler. Es un caldo de tomillo y raíz de regaliz y es tan medicinal como culinario. Pruébalo una vez.
El pan
El pan es central y viene gratis con cada comida, y en muchos barrios todavía se lleva a un horno comunal de leña —el ferrán— para cocerlo, con los panes de cada familia marcados para que vuelvan a la casa correcta. El pan es además cubertería. Comer con la mano derecha, usando pan para coger de la fuente compartida, es normal y correcto.
Lo que te van a vender
«Tayín bereber» o «pizza bereber». La pizza —medfuna— es un plato sahariano real, un pan plano relleno cocido en arena o ceniza, y es bueno en el sur, que es donde pertenece. Vendido en la franja turística de Marrakech, es un artículo de novedad.
Pastela de todo. La bastila de pichón es un plato genuino y extraordinario: capas de pasta warqa, ave especiada, almendra, canela y azúcar glas. También es laboriosa, así que la mayoría de las versiones turísticas usan pollo y saben a azúcar. Merece pedirla en Fez en un sitio serio; no merece la pena en un menú cerrado.
El menú turístico cerrado. Ensalada, tayín, naranja con canela, té con menta, precio fijo. No es mala comida. Es simplemente los mismos tres platos en cada restaurante de la misma calle.
El alcohol. Disponible en restaurantes con licencia, hoteles y algunos riads, invisible en el resto. Marruecos hace vino decente —busca Guerrouane o Volubilis— pero no esperes encontrarlo en la medina.
El té con menta
Té verde gunpowder, una gran cantidad de hierbabuena fresca y más azúcar del que elegirías. Se sirve desde lo alto para airearlo. Es hospitalidad primero y bebida después: te lo van a ofrecer en cada tienda, y aceptarlo no te obliga a comprar nada. Pídelo sin azúcar si lo prefieres: es una petición normal, no un insulto, y el té que hay debajo es bueno.
Práctico
Los vegetarianos se defienden razonablemente bien —tayín de verduras, cuscús, zaalouk (berenjena ahumada), taktouka (pimiento y tomate), lentejas, bissara— pero deberían comprobar que el tayín «de verduras» no se construyó sobre un caldo de carne. Los veganos lo tienen más difícil fuera de las ciudades.
Los problemas estomacales vienen normalmente de ensaladas lavadas con agua del grifo o de zumos con hielo, no de la comida cocinada. Hecho al momento y caliente es la regla fiable; los puestos de Yamaa el Fna que cocinan delante de ti son más seguros que un bufé.
La mejor comida de tu viaje será casi con toda seguridad en una casa y no en un restaurante: un almuerzo de pueblo durante un trek, o una cena familiar organizada a través de un guía. Eso no es sentimentalismo. Es un hecho estructural sobre una cocina cuya mejor forma es doméstica y lenta, y que los restaurantes solo pueden aproximar.
