Pide un tayín en Fez y en Marrakech y te servirán dos platos que comparten una cazuela y muy poco más. Esto es obvio para cualquier marroquí y casi nunca se le explica al visitante, que se marcha pensando que la comida marroquí es una sola cosa que varía según la calidad del restaurante.
Son al menos cinco cosas, y se corresponden con la geografía, la historia comercial y lo que da la tierra.
Fez: la refinada
Fez es la vieja capital imperial y erudita, y su cocina es lo más parecido que tiene Marruecos a una cocina de corte. Los refugiados andalusíes que llegaron después de 1492 trajeron técnicas de la España musulmana que nunca se extendieron del todo hacia el sur, y la riqueza de la ciudad sostuvo cocinas que podían permitirse el tiempo.
Las señas:
- Dulce y salado juntos, deliberadamente. Cordero con ciruelas y almendras; pollo con membrillo caramelizado; cebolla y pasas tfaya sobre el cuscús.
- La pastela en su forma seria: capas de pasta warqa, pichón o pollo, huevo, almendra, canela y azúcar glas por encima. Laboriosa, y Fez es donde todavía se hace bien.
- Contención con el picante. La cocina fasí es aromática más que picante: canela, azafrán, jengibre, macis.
- Repostería. Kaab el ghazal (cuernos de gacela), briuats de almendra, y el trabajo fino de azúcar que otras ciudades compran en Fez.
Si haces una sola comida de restaurante serio en Marruecos, hazla aquí.
Marrakech: la terrosa
Marrakech fue terminal de caravanas, pueblo de mercado amazigh y un sitio donde la gente trabajaba. La cocina lo refleja: más pesada, más ahumada, menos delicada, y a menudo construida sobre calor largo y lento antes que sobre técnica.
- La tanyía es el plato propio de la ciudad y no se parece a nada más del país. Ternera o cordero, limón en conserva, comino, azafrán y smen, sellados en una vasija de barro y enterrados en la ceniza del horno del hamán seis o siete horas. Tradicionalmente un plato de soltero: los hombres sin esposa que cocinara llevaban la vasija al hornero camino del trabajo y la recogían después. Todavía se hace así.
- El mechuí: cordero entero bajado a un horno de foso de barro y asado durante horas. Se vende al peso, desde el suelo, en el callejón que sale de Yamaa el Fna.
- Especiado más contundente, más comino, más pimentón, y la influencia del Atlas que hay detrás de la ciudad.
El Sus y Agadir: la del argán
Al sur del Alto Atlas crece el argán, y casi en ningún otro lugar de la tierra. Cambia toda la base de sabor de la región.
- Aceite de argán culinario: prensado de semillas tostadas, ámbar profundo, intensamente avellanado. No tiene nada que ver con la versión cosmética. Se echa sobre el cuscús, se incorpora a los tayines al final, se vierte sobre el pan.
- Amlou: aceite de argán, almendras tostadas molidas y miel, trabajados hasta una crema espesa. Se sirve en el desayuno y es una de las mejores cosas de la cocina marroquí.
- Tayines de pescado en la costa de Agadir y Essaouira, construidos sobre chermula: cilantro, ajo, comino, pimentón, limón en conserva.
- La cocina amazigh en sentido amplio: más sencilla, con protagonismo de la verdura, cebada en lugar de trigo en las montañas de detrás.
El Rif y el norte: la de montaña
Chaouen y el Rif funcionan con otras reglas: más frescos, más húmedos, más cerca de España e históricamente más pobres.
- Queso de cabra (jben), fresco y blando, que apenas existe más al sur.
- Hierbas de montaña y verduras silvestres en los guisos.
- Cuscús con ciruelas y zanahorias, más dulce que las versiones del sur.
- Huellas españolas en el norte de la época del protectorado: el marisco en torno a Tánger y Tetuán lo demuestra.
Chaouen es además donde encontrarás la bissara, la sopa de habas, en su mejor versión: espesa, verdosa, con aceite de oliva y comino por encima, comida en las mañanas frías por un puñado de dírhams.
El Sáhara y el sureste: la de supervivencia
La cocina del desierto se construye alrededor de lo que se conserva y lo que puede cocinarse sin horno.
- Medfuna, la llamada «pizza bereber». Una torta de masa rellena de carne especiada, cebolla y almendra, sellada y cocida. En el sur profundo se cuece genuinamente en arena caliente y brasas.
- Dátiles, en enorme variedad, de los palmerales del Draa y del Tafilalet. El majhoul es el famoso y hay docenas más que se venden por su nombre en los mercados de Erfoud y Rissani.
- Carne de camello, en tayines y a la brasa, en los mercados de Rissani.
- Pan cocido en arena en las rutas nómadas: la masa se pone directamente sobre la ceniza caliente y luego se cepilla.
Los cuatro ingredientes que lo definen todo
El limón en conserva (hamd markad). Limones cubiertos de sal durante un mes hasta que la piel se ablanda y el sabor pasa de agudo a floral y profundo. Se usa la corteza, no la pulpa. Está en más platos marroquíes que ningún otro ingrediente.
El smen. Mantequilla clarificada, salada, sellada en un tarro y envejecida —a veces enterrada— durante meses o años. Es penetrante, quesosa, y más cercana a un azul fuerte que a la mantequilla. Una cucharada va al cuscús y a la tanyía. El smen viejo se aprecia y se regala; algunas familias guardan un tarro envejecido para la boda de un hijo.
El ras el hanut. Literalmente «cabeza de la tienda»: la mejor mezcla del comerciante, y por tanto distinta en cada tienda. De diez a treinta especias, a veces más, con tendencia floral y cálida: capullo de rosa, canela, macis, cardamomo, cubeba, galanga. Cómpralo a un especiero que lo mezcle él, no preenvasado.
El aceite de argán, ya comentado, y que merece la pena llevarse a casa.
Cómo comer bien siendo visitante
El movimiento de mayor valor es comer una calle más atrás de donde estés. Las plazas principales y los restaurantes de azotea de riad sirven el repertorio turístico estandarizado a cuatro veces el precio del sitio de la esquina donde un tayín cuesta 45 dírhams y lleva cociéndose desde la mañana.
El segundo es comer por regiones. Pide pastela en Fez, tanyía en Marrakech, pescado en chermula en Essaouira, amlou en cualquier punto del Sus, medfuna en el desierto. El menú del país no es uniforme, y tratarlo como si lo fuera es la razón por la que la gente concluye que la comida marroquí es repetitiva.
El tercero: acepta una invitación. Todos los cocineros serios que conocemos aquí aprendieron en casa, y la mejor forma de esta cocina es la doméstica.
