El ferrán es una de las cinco instituciones alrededor de las cuales se construía un barrio tradicional de medina, junto con la mezquita, la fuente, el hamán y la escuela. Es el horno comunal, y en algunas zonas de Fez sigue funcionando exactamente como se concibió.
Cómo funciona
Cada casa hace su propia masa. Alguien —a menudo un niño— lleva la bandeja al horno, donde el hornero la desliza dentro de la cámara de leña y la devuelve, cocida, por unos pocos dírhams.
La pregunta evidente es cómo recupera cada cual el pan correcto. La respuesta es que cada familia da forma a sus hogazas de manera ligeramente distinta, y el hornero las conoce todas.
No etiqueta nada. Simplemente lleva treinta años mirando el pan de las mismas doscientas casas.
Por qué sigue existiendo
Ahora hay hornos domésticos, y muchas familias tienen uno. El ferrán sobrevive de todos modos, por razones que solo en parte tienen que ver con hornear:
- El combustible. Un horno grande de leña caliente todo el día es mucho más eficiente que doscientos pequeños.
- El calor. Encender un horno en casa en un verano de Fez es genuinamente desagradable.
- El resultado. Un horno de solera de leña a alta temperatura produce una miga que un horno doméstico no iguala.
- El contacto. El viaje al horno es un motivo para estar en la calle dos veces al día.
Ir por tu cuenta
Como visitante no puedes participar de verdad —no tienes masa ni puesto en la cola— pero sí puedes comprar directamente, y merece la pena hacerlo temprano. Ve antes de las ocho. Pregunta primero, y pregunta bien: un horno en funcionamiento no es una oportunidad fotográfica, y el hornero está ocupado.
Compra una hogaza, pártela mientras aún quema en las manos, y cómetela en la calle.
