La cuisine marocaine est l'une des grandes cuisines du monde, et la version que mangent la plupart des visiteurs en est une tranche étroite — tajine, couscous, et une pastilla si le restaurant se sent ambitieux. Ce n'est pas que le reste soit caché. C'est que la carte du restaurant touristique s'est figée autour de six plats, et que personne ne vous dit quels sont les quarante autres.
Ce qui vaut vraiment le détour
Le tajine, mais les bons
« Tajine » est un plat de cuisson, pas une recette : demander un tajine revient à demander une cocotte. Ceux qu'il faut commander par leur nom :
- Agneau aux pruneaux et amandes — le classique fassi sucré-salé, et le meilleur argument qui existe en faveur de la cuisine marocaine.
- Kefta aux œufs — boulettes dans une sauce tomate au cumin, avec des œufs cassés dessus à la fin. Un plat populaire, bon marché, et meilleur que la plupart de ce qu'on sert dans les riads.
- Poulet au citron confit et aux olives — le standard, et réellement bon quand les citrons sont de vrais beldi.
- Tfaya — oignons caramélisés et raisins secs, généralement avec du couscous. Sous-estimé.
Un tajine demande une heure et demie à deux heures de cuisson. S'il arrive un quart d'heure après la commande, il a été cuit ce matin et réchauffé.
Le couscous du vendredi
Le couscous est un plat du vendredi. C'est ce que les familles mangent après la prière de midi, et il est cuit trois fois à la vapeur au-dessus du bouillon, jamais bouilli. Un restaurant qui sert du couscous un mardi sert de l'instantané à une attente touristique.
Si vous pouvez vous arranger pour manger un couscous chez l'habitant un vendredi, faites-le. C'est une autre nourriture que la version restaurant — plus légère, le grain détaché, et les légumes montés en dôme.
Le petit-déjeuner que personne ne commande
Le petit-déjeuner marocain est excellent et les hôtels le remplacent par des croissants. Cherchez le msemen (crêpe feuilletée carrée, poêlée, mangée au miel et au beurre), le baghrir (crêpe de semoule aux mille trous, spongieuse, qui boit le miel), la harcha (galette de semoule à la poêle), et la bissara — une soupe épaisse de fèves à l'huile d'olive et au cumin, vendue dans de petites échoppes les matins d'hiver pour quelques dirhams. La bissara est la meilleure nourriture bon marché du Maroc.
Cuisine de rue et de marché
- Tanjia — le plat de Marrakech. Bœuf ou agneau scellé dans une jarre d'argile avec citron confit et smen, cuit des heures dans les cendres du four du hammam. Traditionnellement un plat de célibataire. À commander la veille.
- Méchoui — agneau entier rôti lentement dans un four enterré. La ruelle du méchoui, près de Jemaa el-Fna, le vend au poids, sorti d'un trou dans le sol, à partir de midi et jusqu'à épuisement.
- Harira — soupe de tomate, lentilles et pois chiches liée à la farine, mangée pour rompre le jeûne pendant le ramadan et disponible toute l'année dans les échoppes.
- Sardines — le Maroc est le premier exportateur mondial de sardines. Grillées sur le quai d'Essaouira ou farcies à la chermoula, elles sont superbes et coûtent très peu.
- Soupe d'escargots (babbouche) — vendue sur la place dans des chaudrons fumants, bue au bol avec une épingle. C'est un bouillon de thym et de racine de réglisse, autant médicinal que culinaire. À essayer une fois.
Le pain
Le pain est central et offert à chaque repas ; dans beaucoup de quartiers, il est encore porté au four à bois communal — le ferran — pour y être cuit, les pains de chaque famille marqués pour revenir à la bonne maison. Le pain est aussi un couvert. Manger de la main droite, en se servant du pain pour prendre dans le plat commun, est normal et correct.
Ce qu'on va vous vendre
« Tajine berbère » ou « pizza berbère ». La pizza — la medfouna — est un vrai plat saharien, un pain farci cuit dans le sable ou la cendre, et il est bon dans le sud, là où il appartient. Vendu sur l'axe touristique de Marrakech, c'est un article de curiosité.
La pastilla à toutes les sauces. La bastilla au pigeon est un plat authentique et extraordinaire — feuilles de warqa, volaille épicée, amande, cannelle et sucre glace. C'est aussi un travail considérable, si bien que la plupart des versions touristiques utilisent du poulet et ont un goût de sucre. À commander à Fès dans une maison sérieuse ; à éviter dans un menu fixe.
Le menu touristique. Salade, tajine, orange à la cannelle, thé à la menthe, prix fixe. Ce n'est pas mauvais. C'est simplement les trois mêmes plats dans tous les restaurants de la même rue.
L'alcool. Disponible dans les restaurants licenciés, les hôtels et certains riads, invisible ailleurs. Le Maroc produit du vin correct — cherchez Guerrouane ou Volubilis — mais n'espérez pas en trouver dans la médina.
Le thé à la menthe
Thé vert gunpowder, une grande quantité de menthe verte fraîche, et plus de sucre que vous n'en choisiriez. Versé de haut pour l'aérer. C'est d'abord une hospitalité et ensuite une boisson : on vous en offrira dans chaque boutique, et l'accepter ne vous oblige à rien acheter. Demandez-le sans sucre si vous préférez — c'est une demande normale, pas une insulte, et le thé en dessous est bon.
Pratique
Les végétariens s'en sortent raisonnablement — tajine de légumes, couscous, zaalouk (aubergine fumée), taktouka (poivron et tomate), lentilles, bissara — mais doivent vérifier que le tajine « de légumes » n'a pas été monté sur un bouillon de viande. Les végétaliens ont plus de mal hors des villes.
Les problèmes d'estomac viennent généralement des salades lavées à l'eau du robinet ou des jus avec glaçons, pas des plats cuits. Cuit à la commande et servi chaud est la règle fiable ; les stands de Jemaa el-Fna qui cuisinent devant vous sont plus sûrs qu'un buffet.
Le meilleur repas de votre voyage aura presque certainement lieu dans une maison plutôt que dans un restaurant — un déjeuner de village pendant un trek, ou un dîner de famille organisé par un guide. Ce n'est pas du sentiment. C'est un fait structurel au sujet d'une cuisine dont la meilleure forme est domestique et lente, et que les restaurants ne peuvent qu'approcher.
