Un cours de cuisine est la journée réussie la plus fiable d'un séjour urbain au Maroc. C'est aussi l'une des choses les plus faciles à mal réserver, parce que le format s'est industrialisé — il existe à Marrakech des cours qui rassemblent quarante personnes autour de bols pré-dosés et produisent un tajine dont personne n'a rien appris.
La différence entre la bonne et la mauvaise version se voit avant de réserver.
À quoi ressemble un bon cours
Il commence au marché. Les vrais débutent avec un panier et une marche jusqu'au souk — pas vers une boutique que l'école possède, mais vers les marchands de légumes, l'herboriste, le boucher. Vous achetez ce que vous allez cuisiner. C'est la moitié de la valeur, parce que le marché est là où se trouve l'éducation réelle : ce qu'est un citron beldi, comment les citrons confits se vendent au tonneau, pourquoi le boucher demande quel morceau et pour quoi faire.
Un petit effectif. Six à huit personnes. Au-delà, personne n'accède au fourneau.
C'est vous qui travaillez. Si quelqu'un d'autre coupe, saisit et assemble pendant que vous regardez, c'est une démonstration, pas un cours. Dans un vrai, vos mains sont dans la semoule pendant les vingt minutes nécessaires à travailler le grain de couscous correctement.
On y enseigne une technique, pas des recettes. Ce qui sert est transférable : comment monter un tajine pour que la viande cuise à la vapeur au lieu de frire, pourquoi le couvercle conique compte, comment équilibrer l'axe sucré-salé, comment faire la pâte warqa ou au moins regarder quelqu'un la faire.
Une cuisinière locale enseigne. Souvent une dada — les cuisinières professionnelles de maison qui portent le vrai répertoire — et dans les meilleurs cours c'est elle le professeur, pas l'assistante.
Ce que vous devriez savoir faire en repartant
Demandez le programme avant de réserver. Un cours qui vaut la peine couvre :
- Un tajine, monté depuis le cru, avec le montage expliqué — aromates au fond, viande au milieu, légumes appuyés contre le cône, liquide minimal.
- Les salades marocaines — les cuites. Zaalouk (aubergine fumée et tomate), taktouka (poivron et tomate), carotte au cumin. Ce sont les plats que les visiteurs veulent le plus refaire ensuite et les plus faciles à reproduire chez soi.
- Le pain, idéalement porté au four communal si l'école est dans une médina avec un ferran en activité.
- Le couscous roulé et cuit correctement — trois cuissons vapeur successives au-dessus du bouillon, jamais bouilli. Presque personne hors du Maroc ne le fait et c'est ce qui fait la différence.
- Le thé à la menthe, versé. Anodin, et tout le monde veut l'apprendre.
Si le cours ne produit qu'un tajine en une heure et demie, c'est un déjeuner avec des étapes.
Marrakech ou Fès
Marrakech a le plus de cours et la plus grande amplitude de qualité. C'est aussi là que se concentrent les versions industrialisées.
Fès est la meilleure ville où apprendre, si votre itinéraire le permet. La cuisine y est plus technique, les cours sont généralement plus petits parce qu'il y a moins de volume, et la marche au marché à travers Fès el-Bali est une heure considérablement plus riche que son équivalent à Marrakech.
Un cours en milieu rural — dans un village de l'Atlas, sur le gaz ou le bois dans une maison — est encore une autre expérience, souvent meilleure, moins policée et plus authentiquement domestique.
Faire le souk : quoi acheter vraiment
La moitié « marché » de la journée est aussi le moment où les gens achètent des choses à rapporter, en général mal. L'essentiel :
Les épices
Achetez chez un épicier, pas chez un « herboriste » avec une vitrine. Les boutiques tournées vers les touristes vendent de jolies pyramides et des coffrets préemballés à quatre ou cinq fois le prix, souvent coupés de charge.
Le ras el hanout devrait être composé devant vous, ou au moins venir d'une boutique qui moud. Le mélange de chaque marchand diffère — c'est tout le sens du nom. Sentez-le : il doit être floral et chaud, avec du bouton de rose et de la cardamome, pas seulement du cumin et du paprika.
Le safran vient de Taliouine dans le Souss et c'est du vrai safran marocain, l'un des meilleurs au monde. Il se vend au gramme et il est cher ; tout ce qui est bon marché est du carthame ou du safran teint. Achetez des filaments, jamais de la poudre.
Le cumin est la bête de somme et mérite d'être acheté entier.
Évitez le « coffret cadeau d'épices marocaines » préemballé. Il est assemblé pour les touristes et le contenu est ordinaire.
L'huile d'argan
Deux produits entièrement différents sous le même nom.
L'huile d'argan alimentaire est pressée à partir d'amandons torréfiés — ambre foncé, fortement noisettée, et c'est celle qu'il vous faut pour la cuisine. L'argan cosmétique est non torréfié, pâle et presque inodore.
Achetez auprès d'une coopérative de femmes du Souss si vous passez — Essaouira et l'arrière-pays d'Agadir en ont de véritables — et sachez que beaucoup de « coopératives » au bord des routes touristiques sont des boutiques qui utilisent le mot. Le vrai argan alimentaire n'est pas bon marché ; un flacon de 100 ml à bas prix est coupé avec une autre huile.
L'amlou — argan, amande et miel — voyage bien et c'est le meilleur souvenir comestible du pays.
Les citrons confits
Vendus au tonneau ouvert sur tous les marchés pour très peu. Ils se conservent des mois dans leur saumure. Bien meilleurs que tout ce que vous trouverez chez vous, et faciles à transporter dans un bocal fermé.
Ce qui n'en vaut pas la peine
Le « thé berbère » et les mélanges d'herbes génériques destinés aux visiteurs. Les mélanges d'épices déjà moulus en boîtes imprimées. L'argan vendu en médina à prix touristique quand les coopératives sont à deux heures. Et le safran en poudre, toujours.
Pratique
- Les cours coûtent environ 350 à 700 dirhams par personne pour une demi-journée incluant la marche au marché et le déjeuner ; les cours ruraux et privés coûtent plus.
- La plupart se déroulent du matin au déjeuner, ce qui est la bonne forme — on fait les courses, on cuisine, puis on mange ce qu'on a fait.
- Les versions végétariennes et véganes ne posent aucun problème ; les salades cuites marocaines et les tajines de légumes portent tout un menu. Signalez-le à la réservation.
- Emportez un carnet. Les recettes sont données oralement et les quantités sont approximatives, parce que c'est ainsi que cette cuisine s'enseigne.
- Demandez si la marche au marché est comprise. Si elle ne l'est pas, le cours est une séance de cuisine, et vous devriez payer moins.
Pourquoi cela vaut une demi-journée
La cuisine marocaine est difficile à comprendre depuis les restaurants, parce que le répertoire de restaurant est étroit et que la bonne version de cette cuisine est domestique. Un cours de cuisine est la façon la plus directe d'entrer dans une cuisine, et l'heure de marché qui précède explique davantage sur la façon dont le pays mange qu'une semaine de commandes à la carte.
C'est aussi le seul souvenir qui survit au voyage. Le tapis finira dans un couloir ; la façon de monter un tajine reste.
