Demandez un tajine à Fès puis à Marrakech et l'on vous servira deux plats qui partagent un récipient et pas grand-chose d'autre. C'est une évidence pour tout Marocain et cela n'est presque jamais expliqué aux visiteurs, qui repartent en pensant que la cuisine marocaine est une chose unique variant selon la qualité du restaurant.
Elle en est au moins cinq, et elles correspondent à la géographie, à l'histoire du commerce et à ce qui pousse.
Fès : la raffinée
Fès est l'ancienne capitale impériale et savante, et sa cuisine est ce que le Maroc a de plus proche d'une cuisine de cour. Les réfugiés andalous arrivés après 1492 ont apporté des techniques de l'Espagne musulmane qui ne se sont jamais pleinement diffusées vers le sud, et la richesse de la ville a soutenu des cuisines qui pouvaient s'offrir du temps.
Les marqueurs :
- Le sucré et le salé ensemble, délibérément. Agneau aux pruneaux et amandes ; poulet aux coings caramélisés ; tfaya d'oignon et de raisins sur le couscous.
- La pastilla dans sa forme sérieuse — feuilles de warqa, pigeon ou poulet, œuf, amande, cannelle et sucre glace par-dessus. Laborieuse, et Fès est l'endroit où elle se fait encore correctement.
- La retenue sur le piment. La cuisine fassie est aromatique plutôt que forte — cannelle, safran, gingembre, macis.
- La pâtisserie. Kaab el ghazal (cornes de gazelle), briouates aux amandes, et le travail fin du sucre que les autres villes achètent à Fès.
Si vous faites un seul vrai repas de restaurant au Maroc, faites-le ici.
Marrakech : la terrienne
Marrakech était un terminus caravanier, une ville-marché amazighe et un lieu où l'on travaillait. La cuisine s'en ressent : plus lourde, plus fumée, moins délicate, et souvent bâtie sur une chaleur longue plutôt que sur la technique.
- La tanjia est le plat propre à la ville et ne ressemble à rien d'autre dans le pays. Bœuf ou agneau, citron confit, cumin, safran et smen, scellés dans une jarre d'argile et enfouis dans la cendre du four du hammam pendant six ou sept heures. Traditionnellement un plat de célibataire — les hommes sans épouse pour cuisiner déposaient la jarre chez le chauffeur du four en allant travailler et la récupéraient après. Elle se fait encore ainsi.
- Le méchoui — agneau entier descendu dans un four-fosse d'argile et rôti des heures. Vendu au poids, sorti du sol, dans la ruelle près de Jemaa el-Fna.
- Des épices plus franches, plus de cumin, plus de paprika, et l'influence de l'Atlas derrière la ville.
Le Souss et Agadir : celle de l'argan
Au sud du Haut Atlas pousse l'arganier, et presque nulle part ailleurs sur terre. Cela change toute la base aromatique de la région.
- L'huile d'argan alimentaire — pressée à partir d'amandons torréfiés, ambre foncé, intensément noisettée. Rien à voir avec la version cosmétique. Versée sur le couscous, ajoutée aux tajines en fin de cuisson, versée sur le pain.
- L'amlou — huile d'argan, amandes torréfiées moulues et miel, travaillés en une pâte épaisse. On le sert au petit-déjeuner et c'est l'une des meilleures choses de la cuisine marocaine.
- Les tajines de poisson sur la côte à Agadir et Essaouira, bâtis sur la chermoula — coriandre, ail, cumin, paprika, citron confit.
- La cuisine amazighe plus largement : plus simple, orientée légumes, orge plutôt que blé dans les montagnes de l'arrière-pays.
Le Rif et le nord : celle de la montagne
Chefchaouen et le Rif suivent encore d'autres règles — plus frais, plus humides, plus proches de l'Espagne, et historiquement plus pauvres.
- Le fromage de chèvre (jben), frais et mou, qui n'existe quasiment pas plus au sud.
- Les herbes de montagne et les verdures sauvages dans la cuisine.
- Le couscous aux pruneaux et aux carottes, plus sucré que les versions du sud.
- Des traces espagnoles au nord depuis l'époque du protectorat — les fruits de mer autour de Tanger et Tétouan le montrent.
Chefchaouen est aussi l'endroit où l'on trouve la bissara, la soupe de fèves, à son meilleur : épaisse, verdâtre, huile d'olive et cumin dessus, mangée les matins froids pour une poignée de dirhams.
Le Sahara et le sud-est : celle de la subsistance
La cuisine du désert est bâtie autour de ce qui se conserve et de ce qui se cuit sans four.
- La medfouna — la fameuse « pizza berbère ». Une galette de pâte farcie de viande épicée, d'oignon et d'amande, scellée et cuite. Dans l'extrême sud, elle est réellement cuite dans le sable chaud et les braises.
- Les dattes, d'une variété énorme, venues des palmeraies du Drâa et du Tafilalet. La majhoul est la célèbre et il en existe des dizaines d'autres vendues par leur nom sur les marchés d'Erfoud et de Rissani.
- La viande de dromadaire, en tajine et grillée, sur les marchés de Rissani.
- Le pain cuit dans le sable sur les itinéraires nomades, la pâte posée directement dans la cendre chaude puis brossée.
Les quatre ingrédients qui définissent tout cela
Le citron confit (hamd markad). Des citrons enfouis dans le sel un mois durant, jusqu'à ce que l'écorce s'assouplisse et que le goût passe de l'acide au floral et au profond. On utilise l'écorce, pas la chair. Il entre dans plus de plats marocains que tout autre ingrédient.
Le smen. Beurre clarifié, salé, scellé en pot et vieilli — parfois enterré — pendant des mois ou des années. Il est puissant, fromager, et plus proche d'un bleu corsé que du beurre. Une cuillerée va dans le couscous et la tanjia. Le smen vieux est prisé et s'offre en cadeau ; certaines familles conservent un pot vieilli pour le mariage d'un enfant.
Le ras el hanout. Littéralement « tête de la boutique » — le meilleur mélange du marchand, et donc différent dans chaque échoppe. De dix à trente épices, parfois plus, tirant vers le floral et le chaud : bouton de rose, cannelle, macis, cardamome, cubèbe, galanga. Achetez-le chez un épicier qui le compose, pas préemballé.
L'huile d'argan, évoquée plus haut, et qui mérite d'être rapportée.
Comment bien manger en visiteur
Le geste au meilleur rendement est de manger une rue en arrière de là où vous êtes. Les grandes places et les restaurants de terrasse de riad servent le répertoire touristique standardisé à quatre fois le prix de l'adresse du coin où un tajine coûte 45 dirhams et cuit depuis le matin.
Le deuxième est de manger régional. Commandez la pastilla à Fès, la tanjia à Marrakech, le poisson chermoula à Essaouira, l'amlou partout dans le Souss, la medfouna dans le désert. La carte du pays n'est pas uniforme, et la traiter comme si elle l'était est la raison pour laquelle certains concluent que la cuisine marocaine est répétitive.
Le troisième : acceptez une invitation. Tous les vrais cuisiniers que nous connaissons ici ont appris à la maison, et la meilleure forme de cette cuisine est domestique.
