On vous offrira du thé à la menthe dans les quatre heures suivant votre arrivée au Maroc, puis de façon répétée, dans les boutiques, dans les maisons, au bord de la route, au milieu d'une négociation dont vous ignoriez être partie prenante. Comprendre ce que le geste signifie — et ce qu'il ne signifie pas — évite bien des malentendus.
Ce n'est pas ancien
Ce que la plupart des guides sous-entendent et que presque personne n'énonce : le thé à la menthe est arrivé au Maroc au XIXe siècle. Le thé vert gunpowder est venu par le commerce avec la Grande-Bretagne — un récit attribue cela à des marchands britanniques réorientant des stocks bloqués hors des marchés baltes pendant la guerre de Crimée — et le Maroc l'a adopté intégralement.
En deux générations, il avait absorbé la culture d'hospitalité existante, qui fonctionnait avec d'autres infusions, et était devenu la boisson nationale. C'est donc une tradition véritable et par ailleurs assez récente, et la menthe et le sucre sont l'apport marocain à une feuille chinoise.
Ce qu'il y a dans le verre
Du thé vert gunpowder, roulé en boulettes — c'est la base et elle est délibérément forte.
De la menthe verte, en grande quantité, fraîche, enfournée dans la théière en bouquet plutôt qu'en quelques feuilles. En hiver, ou en montagne où la menthe est rare, vous aurez de l'absinthe (chiba), amère et médicinale, ou de la verveine, ou de la sauge.
Du sucre, en quantité, traditionnellement cassé d'un pain à l'aide d'un petit marteau. Le sucre n'est pas une corruption ; il est structurel à la boisson telle que les Marocains la font.
La première infusion est souvent versée puis jetée — elle porte l'amertume. La théière est ensuite remplie et remise sur le feu, et le thé est versé, remis dans la théière et versé de nouveau pour le mélanger, parce qu'on ne peut pas remuer une théière pleine de menthe.
Pourquoi on le verse de haut
Deux raisons, et elles sont toutes deux réelles.
L'aération. Le long jet oxygène le thé et crée la mousse — le keskes — à la surface du verre. Un verre versé sans mousse est considéré comme mal fait, et l'hôte le reversera dans la théière pour recommencer.
La démonstration. C'est un savoir-faire, exécuté devant l'invité, et bien le faire est une forme de respect. Regarder quelqu'un verser de quarante centimètres dans un petit verre sans en renverser fait partie de ce qu'on vous donne.
Les trois verres
Il existe un dicton maghrébin, généralement attribué à une formulation touarègue, selon lequel les trois verres servis à la suite sont :
Le premier est amer comme la vie, le deuxième doux comme l'amour, le troisième léger comme la mort.
Chaque service vient de la même théière, si bien que le thé change réellement — les feuilles ont infusé plus longtemps, le sucre se répartit autrement, la menthe s'adoucit. Que tel foyer récite ou non le dicton, la structure en trois verres est réelle, et partir après le premier peut se lire comme partir tôt.
Ce qu'accepter veut dire, et ne veut pas dire
C'est la partie pratique, et elle compte surtout dans le souk.
Dans une boutique : on vous apportera du thé avant que les tapis ne sortent. C'est de l'hospitalité et c'est aussi, en toute transparence, une technique commerciale — les deux ne se séparent pas dans le commerce marocain et aucun marchand ne le croit.
Accepter le thé ne vous oblige à rien acheter. C'est parfaitement vrai et il vaut la peine de l'intégrer, car une grande partie des dépenses excessives des touristes vient de gens qui se sont sentis en dette. Vous pouvez boire les trois verres, remercier chaleureusement le marchand, dire que les tapis sont magnifiques et que vous n'achetez pas aujourd'hui, et partir. Cela arrive constamment et personne n'en prend ombrage.
Dans une maison : entièrement différent. Là, ce n'est pas commercial du tout, et refuser franchement est réellement impoli. Si vous ne pouvez pas le boire, prenez le verre, tenez-le, buvez une gorgée. Le geste est dans l'acceptation.
Si vous ne voulez pas de sucre
Demandez. Bla soukkar — sans sucre — ou chouiya soukkar, un peu de sucre. C'est une demande normale, en ville surtout, et personne ne s'en offusque. Le thé en dessous est bon et la plupart des visiteurs le préfèrent une fois goûté sans sucre.
Dans une maison de village, où le sucre est le signe que l'hôte dépense pour vous, il est plus délicat de le boire tel qu'il est servi.
Petits points de savoir-vivre
- Le thé se sert et se reçoit de la main droite.
- C'est l'hôte qui verse ; un invité ne se sert pas lui-même en général.
- Le verre est petit et se remplit de nouveau. Le vider est une demande de rab ; en laisser un peu au fond du troisième est un signal discret que vous avez terminé.
- La mousse compte. Si vous êtes un jour celui qui verse, versez haut.
- Il se boit chaud, par temps chaud, exprès — la théorie étant qu'il fait transpirer et rafraîchit donc. Que la physiologie tienne ou non, l'habitude est universelle.
Où le boire
Partout, est la réponse honnête, mais quelques endroits valent le détour : une terrasse de médina à l'heure où la lumière passe à l'orange ; la terrasse d'un gîte de montagne après une journée de marche, quand le sucre est réellement médicinal ; et un bivouac saharien après le dîner, versé au-dessus d'un feu par quelqu'un qui l'a fait plusieurs milliers de fois.
Ce dernier est la version qui convertit ceux qui croyaient ne pas aimer le thé sucré.
