Ein Kochkurs ist der zuverlässigste gute Tag einer marokkanischen Städtereise. Er ist auch eines der am leichtesten schlecht zu buchenden Dinge, weil das Format industrialisiert wurde — es gibt Kurse in Marrakesch, die vierzig Leute um vorportionierte Schüsseln versammeln und eine Tajine produzieren, aus der niemand etwas gelernt hat.
Der Unterschied zwischen der guten und der schlechten Version ist vor dem Buchen sichtbar.
Wie ein guter Kurs aussieht
Er beginnt auf dem Markt. Die echten fangen mit einem Korb und einem Gang in den Souk an — nicht zu einem Laden, der der Schule gehört, sondern zu den Gemüsehändlern, zum Kräuterhändler, zum Metzger. Sie kaufen, was Sie kochen. Das ist die Hälfte des Werts, denn auf dem Markt findet die eigentliche Lehre statt: was eine Beldi-Zitrone ist, wie Salzzitronen aus dem Fass verkauft werden, warum der Metzger fragt, welches Stück und wofür.
Kleine Zahlen. Sechs bis acht Personen. Darüber kommt niemand mehr an den Herd.
Sie machen die Arbeit. Wenn jemand anders schneidet, anbrät und schichtet, während Sie zusehen, ist das eine Vorführung, kein Kurs. In einem echten stecken Ihre Hände die zwanzig Minuten im Grieß, die es braucht, um Couscous richtig zu bearbeiten.
Er lehrt Technik, nicht Rezepte. Nützlich ist das Übertragbare: wie man eine Tajine schichtet, damit das Fleisch dämpft statt brät, warum der kegelförmige Deckel zählt, wie man die süß-herzhafte Achse ausbalanciert, wie man Warqa-Teig macht oder zumindest jemandem dabei zusieht.
Eine lokale Köchin unterrichtet. Oft eine Dada — die professionellen Haushaltsköchinnen, die das eigentliche Repertoire tragen — und in den besseren Kursen ist sie die Lehrerin, nicht die Assistentin.
Was Sie danach können sollten
Fragen Sie vor dem Buchen nach dem Lehrplan. Ein lohnender Kurs deckt ab:
- Eine Tajine, von Grund auf gebaut, mit erklärter Schichtung — Aromaten unten, Fleisch in der Mitte, Gemüse an den Kegel gelehnt, minimal Flüssigkeit.
- Marokkanische Salate — die gekochten. Zaalouk (geräucherte Aubergine und Tomate), Taktouka (Paprika und Tomate), Karotte mit Kreuzkümmel. Das sind die Gerichte, die Besucher hinterher am meisten wollen, und die am leichtesten zu Hause nachzumachen sind.
- Brot, idealerweise zum Gemeinschaftsofen gebracht, wenn die Schule in einer Medina mit arbeitendem Ferran liegt.
- Couscous richtig gerollt und gedämpft — dreimal getrennt über der Brühe, nie gekocht. Fast niemand außerhalb Marokkos macht das, und es ist das, was den Unterschied ausmacht.
- Minztee, eingegossen. Trivial, und alle wollen es lernen.
Wenn der Kurs in neunzig Minuten nur eine Tajine hervorbringt, ist es ein Mittagessen mit Arbeitsschritten.
Marrakesch oder Fès
Marrakesch hat die meisten Kurse und die größte Qualitätsspanne. Dort sind auch die industrialisierten Versionen konzentriert.
Fès ist die bessere Stadt zum Lernen, wenn Ihre Route es erlaubt. Die Küche ist technischer, die Kurse sind meist kleiner, weil es weniger Volumen gibt, und der Marktgang durch Fès el-Bali ist eine erheblich reichere Stunde als das Gegenstück in Marrakesch.
Ein Kurs auf dem Land — in einem Atlasdorf, auf Gas oder Holz in einem Haus gekocht — ist noch einmal etwas anderes und oft besser: weniger poliert und wirklich häuslich.
Im Souk einkaufen: was Sie wirklich mitnehmen
Die Markthälfte des Tages ist auch der Moment, in dem Leute Dinge für zu Hause kaufen, meist schlecht. Das Wesentliche:
Gewürze
Kaufen Sie bei einem Gewürzhändler, nicht bei einem »Herboriste« mit Schaustellung. Die auf Touristen ausgerichteten Läden verkaufen hübsche Pyramiden und vorverpackte Sets zum vier- oder fünffachen Preis, oft mit Füllstoff gestreckt.
Ras el Hanout sollte vor Ihren Augen gemischt werden oder zumindest aus einem Laden kommen, der selbst mahlt. Die Mischung jedes Händlers ist anders — das ist der Sinn des Namens. Riechen Sie daran: Es sollte blumig und warm sein, mit Rosenknospe und Kardamom, nicht nur Kreuzkümmel und Paprika.
Safran kommt aus Taliouine im Souss und ist echter marokkanischer Safran, einer der besten der Welt. Er wird grammweise verkauft und ist teuer; alles Billige ist Färberdistel oder gefärbt. Kaufen Sie Fäden, niemals Pulver.
Kreuzkümmel ist das Arbeitspferd und lohnt sich ganz zu kaufen.
Lassen Sie die vorverpackte »marokkanische Gewürz-Geschenkbox« stehen. Sie ist für Touristen zusammengestellt und der Inhalt ist gewöhnlich.
Arganöl
Zwei völlig verschiedene Produkte mit demselben Namen.
Kulinarisches Arganöl wird aus gerösteten Kernen gepresst — tief bernsteinfarben, stark nussig, und das, was Sie zum Essen wollen. Kosmetisches Argan ist ungeröstet, blass und fast geruchlos.
Kaufen Sie bei einer Frauenkooperative im Souss, wenn Sie vorbeikommen — in Essaouira und im Hinterland von Agadir gibt es echte — und wissen Sie, dass viele »Kooperativen« an der Touristenstraße Läden sind, die das Wort benutzen. Echtes kulinarisches Argan ist nicht billig; eine 100-ml-Flasche zum niedrigen Preis ist mit anderem Öl gestreckt.
Amlou — Argan, Mandel und Honig — reist gut und ist das beste essbare Mitbringsel des Landes.
Salzzitronen
Auf jedem Markt aus offenen Fässern für sehr wenig verkauft. Sie halten sich monatelang in ihrer eigenen Lake. Weit besser als alles, was Sie zu Hause finden, und im geschlossenen Glas leicht zu transportieren.
Was sich nicht lohnt
»Berbertee« und generische Kräutermischungen für Besucher. Vorgemahlene Gewürzmischungen in bedruckten Schachteln. Argan in der Medina zu Touristenpreisen, wenn die Kooperativen zwei Stunden entfernt sind. Und Safranpulver, immer.
Praktisch
- Kurse kosten etwa 350–700 Dirham pro Person für einen halben Tag inklusive Marktgang und Mittagessen; ländliche und private kosten mehr.
- Die meisten laufen vormittags bis zum Mittagessen, was die richtige Form ist — Sie kaufen ein, kochen und essen dann, was Sie gemacht haben.
- Vegetarische und vegane Varianten sind unkompliziert; marokkanische gekochte Salate und Gemüsetajines tragen ein ganzes Menü. Sagen Sie es beim Buchen.
- Bringen Sie ein Notizbuch mit. Die Rezepte werden mündlich gegeben und die Mengen sind ungefähr, weil diese Küche so gelehrt wird.
- Fragen Sie, ob der Marktgang enthalten ist. Wenn nicht, ist der Kurs eine Küchensitzung, und Sie sollten weniger dafür zahlen.
Warum es einen halben Tag wert ist
Marokkanisches Essen ist aus Restaurants heraus schwer zu verstehen, weil das Restaurantrepertoire schmal ist und die gute Form dieser Küche häuslich. Ein Kochkurs ist der direkteste Weg in eine Küche, und die Marktstunde davor erklärt mehr darüber, wie das Land isst, als eine Woche Bestellen von Karten.
Es ist außerdem das einzige Souvenir, das die Reise überlebt. Der Teppich landet im Flur; wie man eine Tajine schichtet, bleibt.
