Bestellen Sie eine Tajine in Fès und eine in Marrakesch, und Sie bekommen zwei Gerichte, die sich einen Topf teilen und sonst sehr wenig. Für jeden Marokkaner ist das offensichtlich und Besuchern wird es fast nie erklärt — die gehen mit dem Eindruck heim, marokkanisches Essen sei eine Sache, die je nach Restaurantqualität schwankt.
Es sind mindestens fünf Sachen, und sie entsprechen der Geografie, der Handelsgeschichte und dem, was wächst.
Fès: die feine
Fès ist die alte Kaiser- und Gelehrtenhauptstadt, und ihre Küche ist das, was Marokko einer Hofküche am nächsten kommt. Andalusische Flüchtlinge, die nach 1492 ankamen, brachten Techniken aus dem muslimischen Spanien mit, die sich nie ganz nach Süden ausbreiteten, und der Reichtum der Stadt trug Küchen, die sich Zeit leisten konnten.
Die Merkmale:
- Süß und herzhaft zusammen, mit Absicht. Lamm mit Pflaumen und Mandeln; Huhn mit karamellisierter Quitte; Tfaya aus Zwiebeln und Rosinen über Couscous.
- Pastilla in ihrer ernsthaften Form — geschichteter Warqa-Teig, Taube oder Huhn, Ei, Mandel, Zimt und Puderzucker obenauf. Aufwendig, und in Fès wird sie noch richtig gemacht.
- Zurückhaltung bei Schärfe. Die Fassi-Küche ist aromatisch statt scharf — Zimt, Safran, Ingwer, Muskatblüte.
- Gebäck. Kaab el Ghazal (Gazellenhörner), Mandel-Briouats und die feine Zuckerarbeit, die andere Städte aus Fès beziehen.
Wenn Sie in Marokko ein ernsthaftes Restaurantessen haben, dann hier.
Marrakesch: die erdige
Marrakesch war Karawanenendpunkt, amazighischer Marktort und ein Ort, an dem gearbeitet wurde. Die Küche spiegelt das: schwerer, rauchiger, weniger fein und oft eher um lange, langsame Hitze gebaut als um Technik.
- Tanjia ist das eigene Gericht der Stadt und ähnelt nichts anderem im Land. Rind oder Lamm, Salzzitrone, Kreuzkümmel, Safran und Smen, in einem Tonkrug versiegelt und sechs oder sieben Stunden in der Asche des Hammam-Ofens vergraben. Traditionell ein Junggesellengericht — Männer ohne Frau, die kochte, brachten den Krug auf dem Weg zur Arbeit zum Ofenmann und holten ihn danach ab. So wird es noch gemacht.
- Mechoui — ganzes Lamm, in einen Lehmgrubenofen gelassen und stundenlang gegart. Nach Gewicht aus dem Boden verkauft, in der Gasse beim Jemaa el-Fna.
- Kräftigere Würzung, mehr Kreuzkümmel, mehr Paprika, und der Einfluss des Atlas hinter der Stadt.
Der Souss und Agadir: die mit Argan
Südlich des Hohen Atlas wächst der Arganbaum, und sonst fast nirgends auf der Welt. Er verändert die gesamte Geschmacksbasis der Region.
- Kulinarisches Arganöl — aus gerösteten Kernen gepresst, tief bernsteinfarben, intensiv nussig. Nichts wie die kosmetische Variante. Über Couscous geträufelt, am Ende in Tajines gerührt, über Brot gegossen.
- Amlou — Arganöl, gemahlene geröstete Mandeln und Honig, zu einem dicken Aufstrich verarbeitet. Wird zum Frühstück serviert und gehört zum Besten der marokkanischen Küche.
- Fisch-Tajines an der Küste bei Agadir und Essaouira, auf Chermoula aufgebaut — Koriander, Knoblauch, Kreuzkümmel, Paprika, Salzzitrone.
- Amazighische Küche im weiteren Sinne: einfacher, gemüsebetont, in den Bergen dahinter Gerste statt Weizen.
Der Rif und der Norden: die bergige
Chefchaouen und der Rif folgen wieder anderen Regeln — kühler, feuchter, näher an Spanien und historisch ärmer.
- Ziegenkäse (Jben), frisch und weich, den es weiter südlich kaum gibt.
- Bergkräuter und Wildgemüse im Kochen.
- Couscous mit Pflaumen und Karotten, süßer als die südlichen Varianten.
- Spanische Spuren im Norden aus der Protektoratszeit — die Meeresfrüchte um Tanger und Tetouan zeigen es.
In Chefchaouen finden Sie außerdem Bissara, die Ackerbohnensuppe, in ihrer besten Form: dick, grünlich, mit Olivenöl und Kreuzkümmel obenauf, an kalten Morgen für eine Handvoll Dirham gegessen.
Die Sahara und der Südosten: die des Überlebens
Wüstenküche baut auf dem auf, was sich hält und was sich ohne Ofen garen lässt.
- Medfouna — die sogenannte »Berber-Pizza«. Ein Teigfladen, gefüllt mit gewürztem Fleisch, Zwiebel und Mandel, verschlossen und gebacken. Im tiefen Süden wird er wirklich in heißem Sand und Glut gegart.
- Datteln, in enormer Vielfalt, aus den Palmenhainen des Draa und des Tafilalet. Majhoul ist die berühmte, und auf den Märkten von Erfoud und Rissani werden Dutzende weitere beim Namen verkauft.
- Kamelfleisch, in Tajines und gegrillt, auf den Märkten von Rissani.
- Im Sand gebackenes Brot auf Nomadenrouten, der Teig direkt in die heiße Asche gelegt und sauber gebürstet.
Die vier Zutaten, die alles definieren
Salzzitrone (Hamd Markad). Zitronen, einen Monat in Salz gelegt, bis die Schale weich wird und der Geschmack von scharf zu blumig und tief kippt. Man verwendet die Schale, nicht das Fruchtfleisch. Sie steckt in mehr marokkanischen Gerichten als jede andere einzelne Zutat.
Smen. Geklärte Butter, gesalzen, im Glas verschlossen und gereift — manchmal vergraben — über Monate oder Jahre. Sie ist streng, käsig und näher an einem kräftigen Blauschimmel als an Butter. Ein Löffel geht in Couscous und Tanjia. Alter Smen ist geschätzt und wird verschenkt; manche Familien heben ein Glas für die Hochzeit eines Kindes auf.
Ras el Hanout. Wörtlich »Kopf des Ladens« — die beste Mischung des Händlers und deshalb in jedem Laden anders. Zehn bis dreißig Gewürze, manchmal mehr, blumig und warm: Rosenknospe, Zimt, Muskatblüte, Kardamom, Kubebenpfeffer, Galgant. Kaufen Sie ihn bei einem Gewürzhändler, der selbst mischt, nicht abgepackt.
Arganöl, oben besprochen, und wert, mit nach Hause genommen zu werden.
Wie man als Besucher gut isst
Der wirksamste einzelne Schritt ist, eine Straße hinter dem zu essen, wo Sie gerade sind. Hauptplätze und Riad-Dachrestaurants servieren das standardisierte Touristenrepertoire zum vierfachen Preis des Lokals um die Ecke, wo eine Tajine 45 Dirham kostet und seit dem Morgen gart.
Der zweite ist, regional zu essen. Bestellen Sie Pastilla in Fès, Tanjia in Marrakesch, Fisch in Chermoula in Essaouira, Amlou überall im Souss, Medfouna in der Wüste. Die Speisekarte des Landes ist nicht einheitlich, und sie so zu behandeln ist der Grund, warum Leute finden, marokkanisches Essen sei eintönig.
Der dritte: Nehmen Sie eine Einladung an. Jeder ernsthafte Koch, den wir hier kennen, hat zu Hause gelernt, und die beste Form dieser Küche ist die häusliche.
