Le farran est l'une des cinq institutions autour desquelles se construisait un quartier de médina traditionnel, avec la mosquée, la fontaine, le hammam et l'école. C'est le four communal, et dans certains quartiers de Fès il fonctionne encore exactement comme prévu.
Comment cela marche
Les foyers préparent leur pâte à la maison. Quelqu'un — souvent un enfant — porte le plateau jusqu'au four, où le boulanger le glisse dans la chambre chauffée au bois et le rend, cuit, pour quelques dirhams.
La question évidente est de savoir comment chacun récupère le bon pain. La réponse est que chaque famille façonne ses pains un peu différemment, et que le boulanger les connaît tous.
Il n'étiquette rien. Il regarde simplement le pain des deux cents mêmes foyers depuis trente ans.
Pourquoi cela persiste
Les fours domestiques existent aujourd'hui, et bien des familles en ont un. Le farran survit malgré tout, pour des raisons qui ne tiennent qu'en partie à la cuisson :
- Le combustible. Un grand four à bois chauffé toute la journée est bien plus efficace que deux cents petits.
- La chaleur. Faire tourner un four chez soi pendant un été fassi est réellement pénible.
- Le résultat. Un four à sole chauffé au bois à haute température donne une mie qu'un four domestique ne peut pas égaler.
- Le lien. Le trajet jusqu'au four est une raison d'être dans la rue deux fois par jour.
Y aller soi-même
On ne peut pas vraiment participer en tant que visiteur — vous n'avez ni pâte ni place dans la file — mais on peut acheter directement, et il vaut mieux le faire tôt. Allez-y avant huit heures. Demandez d'abord, et demandez correctement ; un four en activité n'est pas une occasion de photo, et le boulanger travaille.
Achetez un pain, rompez-le alors qu'il est trop chaud pour être tenu, et mangez-le dans la rue.
