Un corso di cucina è la giornata buona più affidabile di un viaggio in una città marocchina. È anche una delle cose più facili da prenotare male, perché il formato è stato industrializzato: a Marrakech ci sono corsi che radunano quaranta persone attorno a ciotoline già dosate e producono una tagine da cui nessuno ha imparato niente.
La differenza tra la versione buona e quella cattiva si vede prima di prenotare.
Com'è un buon corso
Comincia al mercato. Quelli veri partono con un cesto e una camminata al souk — non verso un negozio di proprietà della scuola, ma dai venditori di verdura, dall'erborista, dal macellaio. Comprate quello che cucinerete. È metà del valore, perché il mercato è dove sta l'educazione vera: che cos'è un limone beldi, come si vendono i limoni confit dal barile, perché il macellaio chiede quale taglio e per cosa.
Numeri piccoli. Sei-otto persone. Oltre, nessuno arriva ai fornelli.
Il lavoro lo fate voi. Se qualcun altro taglia, rosola e assembla mentre voi guardate, quella è una dimostrazione, non un corso. In uno vero avete le mani nella semola per i venti minuti che servono a lavorare il couscous come si deve.
Insegna la tecnica, non le ricette. Le cose utili sono trasferibili: come stratificare una tagine perché la carne cuocia al vapore invece di friggere, perché conta il coperchio conico, come bilanciare l'asse dolce-salato, come fare la pasta warqa o almeno guardare qualcuno che la fa.
Lo insegna una cuoca locale. Spesso una dada — le cuoche professioniste di casa che portano il repertorio vero — e nei corsi migliori è lei l'insegnante, non l'assistente.
Che cosa dovreste saper fare all'uscita
Chiedete che cosa c'è in programma prima di prenotare. Un corso che vale copre:
- Una tagine, costruita dal crudo, con la stratificazione spiegata: aromi alla base, carne al centro, verdure appoggiate contro il cono, liquido al minimo.
- Le insalate marocchine — quelle cotte. Zaalouk (melanzana affumicata e pomodoro), taktouka (peperone e pomodoro), carote al cumino. Sono i piatti che i visitatori rivogliono di più dopo e i più facili da rifare a casa.
- Il pane, meglio ancora se portato al forno comune, se la scuola sta in una medina con un ferran in attività.
- Il couscous sgranato e cotto al vapore come si deve — tre cotture separate sopra il brodo, mai bollito. Quasi nessuno fuori dal Marocco lo fa ed è la cosa che fa la differenza.
- Il tè alla menta, versato. Banale, e tutti vogliono impararlo.
Se il corso produce solo una tagine in novanta minuti, è un pranzo con dei passaggi.
Marrakech o Fès
Marrakech ha il maggior numero di corsi e la gamma di qualità più ampia. È anche dove si concentrano le versioni industrializzate.
Fès è la città migliore in cui imparare, se l'itinerario lo permette. La cucina è più tecnica, i corsi sono in genere più piccoli perché c'è meno volume, e la camminata al mercato attraverso Fès el-Bali è un'ora decisamente più ricca dell'equivalente a Marrakech.
Un corso rurale — in un villaggio dell'Atlante, cucinando a gas o a legna in una casa — è ancora un'altra esperienza e spesso migliore: meno levigata e più genuinamente domestica.
La spesa al souk: che cosa comprare davvero
La metà della giornata dedicata al mercato è anche quando la gente compra le cose da portare a casa, di solito male. L'essenziale:
Spezie
Comprate da uno speziale, non da un «herboriste» con l'espositore. I negozi rivolti ai turisti vendono belle piramidi e confezioni pronte a quattro o cinque volte il prezzo, spesso tagliate con riempitivo.
Il ras el hanout dovrebbe essere miscelato davanti a voi, o almeno venire da una bottega che macina. La miscela di ogni mercante è diversa: è il senso del nome. Annusatelo: deve leggersi floreale e caldo, con bocciolo di rosa e cardamomo, non solo cumino e paprica.
Lo zafferano viene da Taliouine nel Sus ed è vero zafferano marocchino, tra i migliori al mondo. Si vende al grammo ed è caro; qualsiasi cosa economica è cartamo o tinta. Comprate i pistilli, mai la polvere.
Il cumino è il cavallo da lavoro e conviene comprarlo intero.
Evitate la «confezione regalo di spezie marocchine» preconfezionata. È assemblata per i turisti e il contenuto è ordinario.
Olio di argan
Due prodotti completamente diversi con lo stesso nome.
L'argan alimentare è spremuto da mandorle tostate: ambra profonda, fortemente di frutta secca, ed è quello che volete per il cibo. L'argan cosmetico è non tostato, pallido e quasi inodore.
Compratelo da una cooperativa femminile nel Sus se passate di lì — Essaouira e l'entroterra di Agadir ne hanno di autentiche — e sappiate che molte «cooperative» sul ciglio della strada turistica sono negozi che usano la parola. L'argan alimentare vero non costa poco; una bottiglia da 100 ml a basso prezzo è tagliata con altro olio.
L'amlou — argan, mandorla e miele — viaggia bene ed è il miglior souvenir commestibile del paese.
Limoni confit
Venduti da barili aperti in ogni mercato per pochissimo. Si conservano per mesi nella loro salamoia. Molto meglio di qualsiasi cosa troviate a casa, e facili da portare in un vasetto sigillato.
Che cosa lasciar perdere
Il «tè berbero» e le miscele di erbe generiche rivolte ai visitatori. Le miscele di spezie già macinate in scatole stampate. L'argan venduto in medina a prezzi da turisti quando le cooperative sono a due ore. E lo zafferano in polvere, sempre.
Pratica
- I corsi costano grosso modo 350–700 dirham a persona per mezza giornata compresi la camminata al mercato e il pranzo; quelli rurali e privati costano di più.
- Quasi tutti vanno dalla mattina al pranzo, che è la forma giusta: fate la spesa, cucinate, poi mangiate quello che avete fatto.
- Le versioni vegetariane e vegane sono semplici; le insalate cotte marocchine e le tagine di verdure reggono un menù intero. Ditelo quando prenotate.
- Portate un quaderno. Le ricette si danno a voce e le quantità sono approssimative, perché è così che questa cucina si insegna.
- Chiedete se la camminata al mercato è compresa. Se non lo è, il corso è una sessione di cucina, e dovreste pagarlo meno.
Perché vale mezza giornata
La cucina marocchina è difficile da capire dai ristoranti, perché il repertorio da ristorante è stretto e la versione buona di questa cucina è domestica. Un corso di cucina è il modo più diretto per entrare in una cucina, e l'ora di mercato che lo precede spiega più su come mangia il paese di una settimana di ordinazioni dal menù.
È anche l'unico souvenir che sopravvive al viaggio. Il tappeto finirà in un corridoio; il modo di stratificare una tagine resta.
