Chiedete una tagine a Fès e a Marrakech e vi serviranno due piatti che condividono una pentola e poco altro. È ovvio per qualsiasi marocchino e non viene quasi mai spiegato ai visitatori, che tornano a casa pensando che la cucina marocchina sia una cosa sola che varia con la qualità del ristorante.
Sono almeno cinque cose, e corrispondono alla geografia, alla storia commerciale e a ciò che cresce.
Fès: quella raffinata
Fès è l'antica capitale imperiale e dotta, e la sua cucina è la cosa più vicina a una cucina di corte che il Marocco possieda. I profughi andalusi arrivati dopo il 1492 portarono tecniche dalla Spagna musulmana che non si diffusero mai del tutto verso sud, e la ricchezza della città sosteneva cucine che potevano permettersi il tempo.
I segni distintivi:
- Dolce e salato insieme, di proposito. Agnello con prugne e mandorle; pollo con mele cotogne caramellate; tfaya di cipolla e uvetta sul couscous.
- La pastilla nella sua forma seria: pasta warqa a strati, piccione o pollo, uovo, mandorla, cannella e zucchero a velo sopra. Laboriosa, e Fès è il posto dove si fa ancora come si deve.
- Misura con il peperoncino. La cucina fassi è aromatica più che piccante: cannella, zafferano, zenzero, macis.
- La pasticceria. Kaab el ghazal (corna di gazzella), briouat di mandorle, e il lavoro fine sullo zucchero che le altre città comprano da Fès.
Se fate un solo pasto serio al ristorante in Marocco, fatelo qui.
Marrakech: quella terrosa
Marrakech era un capolinea carovaniero, una città di mercato amazigh e un posto dove la gente lavorava. La cucina lo riflette: più pesante, più affumicata, meno delicata, e spesso costruita sul calore lungo e lento invece che sulla tecnica.
- La tanjia è il piatto proprio della città e non somiglia a nient'altro nel paese. Manzo o agnello, limone confit, cumino, zafferano e smen, sigillati in un'anfora di terracotta e sepolti nella cenere del forno dell'hammam per sei o sette ore. Tradizionalmente un piatto da scapoli: gli uomini senza una moglie che cucinasse portavano l'anfora all'addetto al forno andando al lavoro e la ritiravano dopo. Si fa ancora così.
- Il mechoui — agnello intero calato in un forno a fossa di argilla e arrostito per ore. Venduto a peso, da terra, nel vicolo che si apre dalla Jemaa el-Fna.
- Speziatura più decisa, più cumino, più paprica, e l'influenza dell'Atlante alle spalle della città.
Il Sus e Agadir: quella dell'argan
A sud dell'Alto Atlante cresce l'albero dell'argan, e quasi in nessun altro posto al mondo. Cambia l'intera base di sapore della regione.
- L'olio di argan alimentare — spremuto da mandorle tostate, ambra profonda, intensamente di frutta secca. Niente a che vedere con la versione cosmetica. Versato sul couscous, mescolato nelle tagine alla fine, colato sul pane.
- L'amlou — olio di argan, mandorle tostate macinate e miele, lavorati in una crema densa. Si serve a colazione ed è una delle cose migliori della cucina marocchina.
- Le tagine di pesce sulla costa ad Agadir e a Essaouira, costruite sulla chermoula: coriandolo, aglio, cumino, paprica, limone confit.
- La cucina amazigh più in generale: più semplice, incentrata sulle verdure, orzo invece di grano nelle montagne alle spalle.
Il Rif e il nord: quella di montagna
Chefchaouen e il Rif seguono regole ancora diverse: più freschi, più umidi, più vicini alla Spagna, e storicamente più poveri.
- Il formaggio di capra (jben), fresco e morbido, che più a sud quasi non esiste.
- Le erbe di montagna e le verdure selvatiche nella cucina.
- Il couscous con prugne e carote, più dolce delle versioni meridionali.
- Tracce spagnole al nord dall'epoca del protettorato: il pesce attorno a Tangeri e a Tetouan lo mostra.
Chefchaouen è anche dove troverete la bissara, la zuppa di fave, al suo meglio: densa, verdognola, con olio d'oliva e cumino sopra, mangiata nelle mattine fredde per una manciata di dirham.
Il Sahara e il sudest: quella della sopravvivenza
La cucina del deserto è costruita attorno a ciò che si conserva e a ciò che si può cuocere senza forno.
- La medfouna — la cosiddetta «pizza berbera». Un disco di pasta farcito con carne speziata, cipolla e mandorla, sigillato e cotto. Nel sud profondo si cuoce davvero nella sabbia calda e nelle braci.
- I datteri, in enorme varietà, dai palmeti del Draa e del Tafilalet. Il majhoul è il famoso e ce ne sono decine di altri venduti per nome nei mercati di Erfoud e di Rissani.
- La carne di dromedario, in tagine e alla griglia, nei mercati di Rissani.
- Il pane cotto nella sabbia sulle rotte nomadi, con l'impasto posato direttamente nella cenere calda e poi spazzolato.
I quattro ingredienti che definiscono tutto
Il limone confit (hamd markad). Limoni sotto sale per un mese finché la buccia si ammorbidisce e il sapore passa da aspro a floreale e profondo. Si usa la scorza, non la polpa. È in più piatti marocchini di qualsiasi altro singolo ingrediente.
Lo smen. Burro chiarificato, salato, sigillato in un vaso e invecchiato — a volte sepolto sottoterra — per mesi o anni. È pungente, caseoso, e più vicino a un erborinato forte che al burro. Un cucchiaio va nel couscous e nella tanjia. Lo smen vecchio è pregiato e si regala; certe famiglie ne tengono un vaso invecchiato per le nozze di un figlio.
Il ras el hanout. Letteralmente «la testa della bottega»: la miscela migliore del mercante, e quindi diversa in ogni negozio. Da dieci a trenta spezie, a volte di più, di tendenza floreale e calda: bocciolo di rosa, cannella, macis, cardamomo, cubebe, galanga. Compratelo da uno speziale che lo miscela, non preconfezionato.
L'olio di argan, di cui sopra, e che vale la pena portarsi a casa.
Come mangiare bene da visitatori
La mossa dal rendimento più alto è mangiare una strada più indietro rispetto a dove vi trovate. Le piazze principali e i ristoranti con terrazza dei riad servono il repertorio turistico standardizzato a quattro volte il prezzo del posto dietro l'angolo, dove una tagine costa 45 dirham e cuoce dalla mattina.
La seconda è mangiare per regione. Ordinate la pastilla a Fès, la tanjia a Marrakech, il pesce in chermoula a Essaouira, l'amlou ovunque nel Sus, la medfouna nel deserto. Il menù del paese non è uniforme, e trattarlo come se lo fosse è il modo in cui si conclude che la cucina marocchina è ripetitiva.
La terza: accettate un invito. Ogni cuoco serio che conosciamo qui ha imparato in casa, e la forma migliore di questa cucina è domestica.
