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Perché si versa dall'alto, perché i bicchieri sono tre, perché rifiutare è più difficile di quanto sembri, e come un'importazione cinese è diventata il gesto centrale dell'ospitalità marocchina.
I corsi buoni cominciano nel souk con un cesto vuoto. Che cosa cercare quando prenotate, che cosa dovreste davvero imparare, e come comprare spezie, olio di argan e limoni confit senza che vi vendano la qualità da turisti.
Una tagine di Fès e una di Marrakech sono piatti diversi. La mappa regionale della cucina marocchina: la raffinatezza fassi, il fumo marrakchi, l'argan del Sus, il cibo di montagna del Rif e il pane sahariano cotto nella sabbia.
Oltre la tagine e il couscous. I piatti che vale la pena cercare, quelli che esistono solo per i turisti, e i ritmi del venerdì e del Ramadan che decidono che cosa si sta davvero cucinando.
Nella vecchia medina le famiglie portano ancora il proprio impasto a un forno condiviso, e l'uomo che lo cuoce riconosce ogni casa dal suo pane.