La cucina marocchina è una delle grandi cucine, e la versione che mangia la maggior parte dei visitatori ne è una fetta stretta: tagine, couscous e una pastilla se il ristorante si sente ambizioso. Non è perché il resto sia nascosto. È perché il menù del ristorante turistico si è cristallizzato attorno a circa sei piatti, e nessuno vi dice quali siano gli altri quaranta.
Cosa vale davvero la pena mangiare
La tagine, ma quelle precise
«Tagine» è una pentola, non un piatto, e chiedere una tagine è come chiedere uno stufato. Quelle che vale la pena ordinare per nome:
- Agnello con prugne e mandorle — il classico fassi agrodolce, e il miglior argomento a favore della cucina marocchina che esista.
- Kefta con uovo — polpette in pomodoro e cumino con le uova rotte dentro alla fine. Un piatto da lavoratori, economico, e migliore di gran parte di ciò che si serve nei riad.
- Pollo con limone confit e olive — lo standard, e davvero buono quando i limoni sono veri beldi.
- Tfaya — cipolla caramellata e uvetta, di solito con il couscous. Sottovalutato.
Una tagine richiede da novanta minuti a due ore per cuocere come si deve. Se arriva quindici minuti dopo l'ordine, è stata cotta stamattina e riscaldata.
Il couscous del venerdì
Il couscous è un piatto del venerdì. È quello che le famiglie mangiano dopo la preghiera di mezzogiorno, ed è cotto al vapore tre volte sopra il brodo, non bollito. Un ristorante che serve couscous di martedì sta servendo qualcosa di istantaneo a un'aspettativa turistica.
Se riuscite a organizzare un couscous in una casa di venerdì, fatelo. È un cibo diverso dalla versione da ristorante: più leggero, con il grano sgranato e le verdure impilate a cupola.
La colazione che nessuno ordina
La colazione marocchina è eccellente e gli hotel la sostituiscono con i croissant. Cercate i msemen (pane piatto quadrato sfogliato, fritto, mangiato con miele e burro), i baghrir (crespelle di semola dai mille buchi, spugnose, assorbono il miele), l'harcha (focaccia di semola cotta sulla piastra) e la bissara, una densa zuppa di fave con olio d'oliva e cumino, venduta in botteghe piccole nelle mattine d'inverno per pochi dirham. La bissara è il miglior cibo economico del Marocco.
Cibo di strada e di mercato
- Tanjia — il piatto di Marrakech. Manzo o agnello sigillato in un'anfora di terracotta con limone confit e smen, cotto per ore nella cenere del forno dell'hammam. Tradizionalmente un piatto da scapoli. Ordinatelo il giorno prima.
- Mechoui — agnello intero arrostito lentamente in un forno a fossa. Il vicolo del mechoui a fianco della Jemaa el-Fna lo vende a peso, da un buco nel terreno, da circa mezzogiorno finché finisce.
- Harira — zuppa di pomodoro, lenticchie e ceci, addensata con farina, mangiata per rompere il digiuno nel Ramadan e disponibile tutto l'anno nei localini.
- Sardine — il Marocco è il primo esportatore mondiale di sardine. Grigliate sulla banchina di Essaouira o farcite con la chermoula, sono ottime e costano pochissimo.
- Zuppa di lumache (babbouche) — venduta in piazza da pentoloni fumanti, bevuta dalla scodella con uno spillo. È un brodo di timo e radice di liquirizia ed è medicinale tanto quanto culinaria. Provatela una volta.
Il pane
Il pane è centrale e gratuito a ogni pasto, e in molti quartieri viene ancora portato a un forno comune a legna — il ferran — per essere cotto, con le pagnotte di ogni famiglia segnate perché tornino alla casa giusta. Il pane è anche posata. Mangiare con la mano destra, usando il pane per sollevare dal piatto comune, è normale e corretto.
Cosa vi venderanno
«Tagine berbera» o «pizza berbera». La pizza — medfouna — è un piatto sahariano vero, un pane farcito cotto nella sabbia o nella cenere, ed è buono al sud dove sta di casa. Venduta sulla striscia turistica di Marrakech, è un articolo di novità.
Pastilla con tutto. La bastilla di piccione è un piatto autentico e straordinario: pasta warqa a strati, pollame speziato, mandorla, cannella e zucchero a velo. È anche laboriosa, quindi quasi tutte le versioni turistiche usano il pollo e sanno di zucchero. Vale la pena ordinarla a Fès in un posto serio; non vale la pena da un menù fisso.
Il menù turistico fisso. Insalata, tagine, arancia con cannella, tè alla menta, prezzo bloccato. Non è cattivo cibo. Sono semplicemente gli stessi tre piatti in ogni ristorante della stessa strada.
L'alcol. Disponibile in ristoranti autorizzati, hotel e qualche riad, invisibile altrove. Il Marocco fa vino discreto — cercate Guerrouane o Volubilis — ma non aspettatevi di trovarlo in medina.
Il tè alla menta
Tè verde gunpowder, moltissima menta fresca e più zucchero di quanto scegliereste. Versato dall'alto per ossigenarlo. È ospitalità prima e bevanda poi: ve lo offriranno in ogni negozio, e accettare non vi obbliga a comprare nulla. Chiedetelo senza zucchero se preferite: è una richiesta normale, non un'offesa, e il tè sotto è buono.
Pratica
I vegetariani se la cavano ragionevolmente — tagine di verdure, couscous, zaalouk (melanzana affumicata), taktouka (peperone e pomodoro), lenticchie, bissara — ma dovrebbero controllare che la tagine «di verdure» non sia stata costruita su un brodo di carne. I vegani hanno vita più dura fuori dalle città.
I problemi di stomaco vengono di solito dalle insalate lavate con l'acqua del rubinetto o dai succhi con ghiaccio, non dal cibo cotto. Cotto al momento e caldo è la regola affidabile; le bancarelle della Jemaa el-Fna che cucinano davanti a voi sono più sicure di un buffet.
Il miglior pasto del vostro viaggio sarà quasi certamente in una casa e non in un ristorante: un pranzo di villaggio durante un trekking, o una cena di famiglia organizzata tramite una guida. Non è sentimentalismo. È un fatto strutturale di una cucina la cui forma migliore è domestica e lenta, e che i ristoranti possono solo approssimare.
