Il farran è una delle cinque istituzioni attorno a cui era costruito un quartiere tradizionale della medina, insieme alla moschea, alla fontana, all'hammam e alla scuola. È il forno comune, e in alcune parti di Fès funziona ancora esattamente come previsto.
Come funziona
Le case fanno il proprio impasto in casa. Qualcuno — spesso un bambino — porta il vassoio al forno, dove il fornaio lo infila nella camera a legna e lo restituisce, cotto, per pochi dirham.
La domanda ovvia è come faccia ciascuno a riavere il pane giusto. La risposta è che ogni famiglia dà alle proprie pagnotte una forma leggermente diversa, e il fornaio le conosce tutte.
Non etichetta niente. Semplicemente guarda il pane delle stesse duecento case da trent'anni.
Perché resiste
I forni domestici adesso esistono, e molte famiglie ne hanno uno. Il farran sopravvive lo stesso, per ragioni che riguardano solo in parte la cottura:
- Combustibile. Un grande forno a legna scaldato tutto il giorno è molto più efficiente di duecento piccoli.
- Calore. Tenere acceso un forno in casa durante un'estate di Fès è davvero sgradevole.
- Risultato. Un forno a suola a legna ad alta temperatura dà una mollica che un forno domestico non eguaglia.
- Contatto. Il giro fino al forno è un motivo per stare in strada due volte al giorno.
Andarci di persona
Non potete davvero parteciparvi da visitatori — non avete impasto né titolo per stare in fila — ma potete comprare direttamente, e conviene farlo presto. Andate prima delle otto. Chiedete prima, e chiedete come si deve: un forno al lavoro non è un'occasione fotografica, e il fornaio è occupato.
Comprate una pagnotta, spezzatela mentre è troppo calda da tenere in mano, e mangiatela per strada.
