Der Ferran ist eine der fünf Institutionen, um die herum ein traditionelles Medinaviertel gebaut wurde, neben Moschee, Brunnen, Hammam und Schule. Er ist der Gemeinschaftsofen, und in Teilen von Fès funktioniert er noch genau wie vorgesehen.
Wie es funktioniert
Die Haushalte machen ihren Teig zu Hause. Jemand — oft ein Kind — trägt das Blech zum Ofen, wo der Bäcker es in die holzbefeuerte Kammer schiebt und gebacken zurückgibt, für ein paar Dirham.
Die naheliegende Frage ist, wie irgendwer das richtige Brot zurückbekommt. Die Antwort ist, dass jede Familie ihre Laibe leicht anders formt und der Bäcker sie alle kennt.
Er beschriftet nichts. Er schaut sich seit dreißig Jahren das Brot derselben zweihundert Haushalte an.
Warum es fortbesteht
Heimöfen gibt es inzwischen, und viele Familien haben einen. Der Ferran überlebt trotzdem, aus Gründen, die nur teilweise mit dem Backen zu tun haben:
- Brennstoff. Ein großer Holzofen, der den ganzen Tag heiß ist, ist weit effizienter als zweihundert kleine.
- Hitze. Einen Ofen in einem Sommer in Fès zu Hause zu betreiben ist wirklich unangenehm.
- Ergebnis. Ein holzbefeuerter Etagenofen bei hoher Hitze erzeugt eine Krume, die ein Haushaltsofen nicht erreicht.
- Kontakt. Der Gang zum Ofen ist ein Grund, zweimal am Tag auf der Straße zu sein.
Selbst hingehen
Als Besucher können Sie nicht wirklich teilnehmen — Sie haben keinen Teig und keinen Platz in der Schlange — aber Sie können direkt kaufen, und das lohnt sich früh. Gehen Sie vor acht. Fragen Sie zuerst, und fragen Sie richtig; ein arbeitender Ofen ist keine Fotogelegenheit, und der Bäcker hat zu tun.
Kaufen Sie einen Laib, brechen Sie ihn, solange er zu heiß zum Halten ist, und essen Sie ihn auf der Straße.
