Die marokkanische Küche ist eine der großen, und die Version, die die meisten Besucher essen, ist ein schmaler Ausschnitt davon — Tajine, Couscous und eine Pastilla, wenn das Restaurant sich ehrgeizig fühlt. Das liegt nicht daran, dass der Rest versteckt wäre. Es liegt daran, dass die Touristenkarte auf etwa sechs Gerichte verkalkt ist und niemand Ihnen sagt, was die anderen vierzig sind.
Was sich wirklich zu essen lohnt
Tajine, aber die konkreten
»Tajine« ist ein Topf, kein Gericht, und nach Tajine zu fragen ist, wie nach Auflauf zu fragen. Die, die es lohnt, beim Namen zu bestellen:
- Lamm mit Pflaumen und Mandeln — der süß-herzhafte Klassiker aus Fès und das beste Argument für die marokkanische Küche, das es gibt.
- Kefta mit Ei — Hackbällchen in Tomate und Kümmel, am Ende Eier hineingeschlagen. Ein Arbeitergericht, günstig, und besser als das meiste, was in Riads serviert wird.
- Huhn mit Salzzitrone und Oliven — der Standard, und wirklich gut, wenn die Zitronen echte Beldi-Zitronen sind.
- Tfaya — karamellisierte Zwiebeln und Rosinen, meist zu Couscous. Unterschätzt.
Eine Tajine braucht neunzig Minuten bis zwei Stunden, um richtig zu garen. Wenn sie fünfzehn Minuten nach der Bestellung kommt, wurde sie heute Morgen gekocht und aufgewärmt.
Couscous am Freitag
Couscous ist ein Freitagsgericht. Es ist, was Familien nach dem Mittagsgebet essen, und es wird dreimal über der Brühe gedämpft, nicht gekocht. Ein Restaurant, das am Dienstag Couscous serviert, serviert etwas Instantes an eine touristische Erwartung.
Wenn Sie es einrichten können, an einem Freitag Couscous in einem Haus zu essen, tun Sie es. Es ist ein anderes Essen als die Restaurantversion — leichter, mit lockerem Korn und zur Kuppel aufgeschichtetem Gemüse.
Das Frühstück, das niemand bestellt
Das marokkanische Frühstück ist ausgezeichnet, und Hotels ersetzen es durch Croissants. Suchen Sie nach Msemen (quadratisches, blättrig gefaltetes Fladenbrot, gebraten, mit Honig und Butter), Baghrir (Grießpfannkuchen mit tausend Löchern, schwammig, saugen Honig auf), Harcha (Grießfladen von der Platte) und Bissara — einer dicken Ackerbohnensuppe mit Olivenöl und Kümmel, an Wintermorgen für ein paar Dirham aus kleinen Läden verkauft. Bissara ist das beste günstige Essen Marokkos.
Straßen- und Marktessen
- Tanjia — das Gericht von Marrakesch. Rind oder Lamm in einem Tonkrug mit Salzzitrone und Smen versiegelt, stundenlang in der Asche des Hammam-Ofens gegart. Traditionell ein Junggesellengericht. Einen Tag vorher bestellen.
- Mechoui — ganzes Lamm, langsam im Erdofen gegart. Die Mechoui-Gasse beim Jemaa el-Fna verkauft es nach Gewicht, aus einem Loch im Boden, ab etwa Mittag, bis es aus ist.
- Harira — Tomaten-Linsen-Kichererbsen-Suppe, mit Mehl gebunden, im Ramadan zum Fastenbrechen gegessen und ganzjährig in winzigen Lokalen erhältlich.
- Sardinen — Marokko ist der größte Sardinenexporteur der Welt. Am Kai von Essaouira gegrillt oder mit Chermoula gefüllt sind sie hervorragend und kosten sehr wenig.
- Schneckensuppe (Babbouche) — auf dem Platz aus dampfenden Kesseln verkauft, mit einer Nadel aus der Schale gegessen. Es ist ein Sud aus Thymian und Süßholzwurzel und ebenso medizinisch wie kulinarisch. Probieren Sie es einmal.
Brot
Brot ist zentral und zu jeder Mahlzeit kostenlos, und in vielen Vierteln wird es weiterhin zum gemeinschaftlichen Holzofen — dem Ferran — gebracht, wobei die Laibe jeder Familie markiert sind, damit sie ins richtige Haus zurückkommen. Brot ist außerdem Besteck. Mit der rechten Hand zu essen und mit Brot aus der gemeinsamen Schüssel aufzunehmen ist normal und richtig.
Was man Ihnen verkauft
»Berber-Tajine« oder »Berber-Pizza«. Die Pizza — Medfouna — ist ein echtes saharisches Gericht, ein gefülltes Fladenbrot, in Sand oder Asche gebacken, und im Süden, wo es hingehört, ist es gut. Auf der Touristenmeile von Marrakesch verkauft, ist es ein Kuriosum.
Pastilla mit allem. Tauben-Bastila ist ein echtes und außergewöhnliches Gericht — geschichteter Warqa-Teig, gewürztes Geflügel, Mandel, Zimt und Puderzucker. Sie ist auch aufwendig, weshalb die meisten Touristenversionen Huhn verwenden und nach Zucker schmecken. In Fès an einem seriösen Ort zu bestellen lohnt sich; aus einem Menü nicht.
Das feste Touristenmenü. Salat, Tajine, Orange mit Zimt, Minztee, Festpreis. Es ist kein schlechtes Essen. Es sind nur dieselben drei Gerichte in jedem Restaurant derselben Straße.
Alkohol. In lizenzierten Restaurants, Hotels und manchen Riads erhältlich, sonst unsichtbar. Marokko macht anständigen Wein — achten Sie auf Guerrouane oder Volubilis — aber erwarten Sie nicht, ihn in der Medina zu finden.
Minztee
Grüner Gunpowder-Tee, sehr viel frische Grüne Minze und mehr Zucker, als Sie wählen würden. Aus der Höhe eingegossen, um ihn zu belüften. Er ist zuerst Gastfreundschaft und dann ein Getränk: Man wird ihn Ihnen in jedem Laden anbieten, und Annehmen verpflichtet Sie zu nichts. Bitten Sie ohne Zucker, wenn Sie das vorziehen — das ist eine normale Bitte, kein Affront, und der Tee darunter ist gut.
Praktisch
Vegetarier kommen ordentlich zurecht — Gemüsetajine, Couscous, Zaalouk (geräucherte Aubergine), Taktouka (Paprika und Tomate), Linsen, Bissara — sollten aber prüfen, dass die »Gemüse«-Tajine nicht auf einer Fleischbrühe aufgebaut wurde. Veganer haben es außerhalb der Städte schwerer.
Magenprobleme kommen meist von Salaten, die in Leitungswasser gewaschen wurden, oder von Saft mit Eis, nicht vom gekochten Essen. Frisch zubereitet und heiß ist die verlässliche Regel; die Stände am Jemaa el-Fna, die vor Ihren Augen kochen, sind sicherer als ein Buffet.
Die beste Mahlzeit Ihrer Reise wird mit ziemlicher Sicherheit in einem Haus stattfinden und nicht in einem Restaurant — ein Dorfmittagessen auf einem Trek oder ein Familienessen, über einen Führer vermittelt. Das ist keine Sentimentalität. Es ist eine strukturelle Tatsache über eine Küche, deren beste Form häuslich und langsam ist und die Restaurants nur annähern können.
